鳥つね 自然洞

「鳥スープ炊き鍋コース」と「鳥すき焼き鍋コース」をはじめとする、夜のコースと「特上親子丼」では、比内地鶏と名古屋コーチン、2種類の地鶏を使う。活発な比内地鶏は、しまった肉と野性味のある味。大人しい名古屋コーチンは、こくのある旨味がある。「双方の魅力を味わってほしい」と、2種類の地鶏を提供している。

丸鶏といえば、中抜きした（内臓を取った）ものを指すことが多いが、佐々木氏は内臓がついたままの丸鶏を取り寄せ、自らさばく。中抜きすると肉質の劣化が早まるため、「少しでも新鮮なものを使いたい」との思いからだ。160～180日間育て卵を産み始める直前の、しっかりと脂ののったメスを中心に仕入れている。